微波是一種波長極短的電磁波,波長在1mm到1m之間,其相應(yīng)頻率在300GHz至300MHz之間。為了防止微波對無線電通信、廣播和雷達的干擾,國際上規(guī)定用于微波加熱和微波干燥的頻率有四段,分別為:L段,頻率為890~940MHz,中心波長0.330m;S段,頻率為2400~2500MHz,中心波長為0.122m;C段,頻率為5725~5875MHz,中心波長為0.052m;K段,頻率為22000~22250MHz,中心波長0.008m。家用微波爐中僅用L段和S段。微波是在電真空器件或半導(dǎo)體器件上通以直流電或50Hz的交流電,利用電子在磁場中作特殊運動來獲得的。這種運動可以簡單的這樣來解釋一下:介質(zhì)從電結(jié)構(gòu)看,一類分子叫無極分子電介質(zhì),另一類叫有極分子電介質(zhì)。在一般情況下,它們都呈無規(guī)則排列,如果把它們置于交變的電場之中,這些介質(zhì)的極性分子取向也隨著電場的極性變化而變化,這就叫做極化。外加電場越強,極化作用也就越強,外加電場極性變化得越快,極化得也越快,分子的熱運動和相鄰分子之間的摩擦作用也就越劇烈。在此過程中即完成了電磁能向熱能的轉(zhuǎn)換,當被加熱物質(zhì)放在微波場中時,其極性分子隨微波頻率以每秒幾十億次的高頻來回擺動、摩擦,產(chǎn)生的熱量足以使食物在很短的時間內(nèi)達到熱熟的目的。家用微波爐中應(yīng)用的是磁控管,通過磁控管把電能轉(zhuǎn)換為微波能。磁控管有脈沖磁控管和連續(xù)磁控管兩種。微波爐中應(yīng)用的是連續(xù)波磁控管。微波的傳播速度接近光速,它在傳播過程中能夠發(fā)生反射和折射它有三個與加熱相關(guān)的重要特性。微波遇到金屬物體,如銀、銅、鋁等會像鏡子反射可見光一樣被反射。因此,常用金屬隔離微波。微波爐中常用金屬制作箱體和波導(dǎo),用金屬網(wǎng)外加鋼化玻璃制作爐門觀察窗。微波遇到絕緣材料,例如玻璃、塑料、陶瓷、云母等,會像光透過玻璃一樣順利通過。因此,常用絕緣材料制作盤碟,而不影響加熱效果。微波遇到含水或含脂肪的食品,能夠被大量吸收,并轉(zhuǎn)化為熱能。微波爐就是利用這個特性來加熱食品的。
微波加工食品好不好?有什么科學(xué)的依據(jù)嗎?
微波是一種高頻波,以每秒24億次的速度變換,引起水分子的高速度輪擺運動,它們互相磨擦產(chǎn)生極大的熱量,可以方便的烹任食品。
病茵體內(nèi)含有大量的水分子,在微波爐內(nèi)的微波作用下,一兩分鐘病菌即可全部被殺死。據(jù)測定,用500瓦微波爐對每克含有192萬個大腸桿菌的紅腸注行加熱,半分鐘后每克僅存活260個,1分鐘后全部被殺死。
微波爐烹任食品時,因為熱在食品內(nèi)部,所以加熱均勻,不需翻炒,不會產(chǎn)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。
腌肉、臘肉、咸魚和熏鴨等食品在加工過程中會產(chǎn)生亞硝胺;亞硝酸鹽作為防腐劑,它與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)也會生成亞硝胺,能引起細胞癌變。美國藥理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),將腌肉放在微波爐內(nèi)烤45分鐘,取出來時既香又脆、味美可口,而且用化學(xué)方法分析,找不到一點亞肖胺的痕跡。
此外,用微波爐烹調(diào)肉類食品,還能使肉類食品的營養(yǎng)成分得到充分保護。
神秘的不銹鋼爐腔:
所謂不銹鋼微波爐是指爐腔由不銹鋼材料制成的微波爐。所謂不銹鋼是一種加入一定比例的鎳、鉻等特殊元素及經(jīng)特殊工藝熔煉的合金鋼。具有高耐腐蝕。
不銹鋼因其成份及熔煉工藝不同而有較多種類。其中奧氏體型不銹鋼由于內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)的特殊性,使得其不易被磁化。從表象來看,就是這種不銹鋼不能“吸住”磁鐵。因此,用戶用一塊“吸鐵石”來檢驗是否是不銹鋼的做法是不正確的。不銹鋼材料做成的微波爐爐腔,其*大特點是表面強度高和耐更高的溫度以及不易生銹等。
經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板爐腔,經(jīng)意外磕碰,其表面涂敷層會脫落或開裂而失去對普通鋼板的防銹作用。相對于經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板爐腔,不銹鋼爐腔從鋼板材質(zhì)上就保證了不易生銹,即使磕碰出較大的凹坑,也不會失去“不銹”的特性。
不銹鋼不易生銹已成共識。對于一般家庭環(huán)境和使用條件下的不銹鋼微波爐,也可以認為,不銹鋼爐腔是永不生銹的。而經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板爐腔,經(jīng)長時間使用,也可能會有生銹現(xiàn)象發(fā)生,尤其在爐腔的邊角區(qū)域較容易發(fā)生生銹現(xiàn)象。
當然,這并不是說經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板爐腔是極易生銹的,從目前的材料、工藝水平和制造成本以及市場接受程度來看,普通鋼板的微波爐并不處于劣勢,更沒有出現(xiàn)因不銹鋼微波爐的推出而遭淘汰趨勢。
至于某些媒體對不銹鋼微波爐具有更高的加熱效果和更節(jié)能省時的評價,不免有些過于片面。不銹鋼材料相對于經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板材料的表面電阻小些,在微波的作用下,其表面渦流也就小些,從而表現(xiàn)為這種材料的微波損耗小,反射率高。然而,這種差別一般家庭使用條件下,這種差別是不易看出來的。